Jakub Kuroń podpowiada, na co zamienić wigilijnego karpia. 4 propozycje

Tradycja to podstawa, ale w święta ma być przede wszystkim miło. Jeśli karp co roku staje się przyczynkiem do awantury, a kutii schodzą dosłownie dwie łyżki, nie warto kruszyć kopii. Nie chodzi o to, by całkowicie odejść od tradycji. Czasem wystarczy podmienić jedną potrawę, żeby Wigilia nabrała zupełnie nowego blasku.

Leszcz jest bardzo mięsisty

- Na początek stanę w obronie karpia - zaznacza Jakub Kuroń. - Ludzie często kupują go w promocji, a ten z dobrej hodowli smakuje zupełnie inaczej. Jednak rozumiem, że są domy, w których karp się po prostu marnuje. Jeśli chcemy iść w ryby słodkowodne, żeby zachować klimat, to przede wszystkim polecam leszcza. Jest bardzo mięsisty, ma czystszy smak od karpia, nadaje się do smażenia, może też być podawany w galarecie - wymienia jego zalety ekspert.

Wigilijna zupa rybna z leszcza

• 1 duży leszcz (1–1,5 kg) - oczyszczony
• 1 marchew
• 1 pietruszka
• kawałek selera
• 1 cebula opalona nad palnikiem lub podsmażona
• 2 liście laurowe
• 4–6 ziaren ziela angielskiego
• 8–10 ziaren pieprzu
• sól, pieprz
• natka pietruszki
• opcjonalnie: 50 ml białego wina (bezalkoholowe też OK)
• opcjonalnie: 1–2 łyżki masła (do wykończenia)

Leszcza pokrój na duże kawałki - głowa, kręgosłup i ogon zostają. Do garnka włóż warzywa, cebulę, liście, ziele i pieprz. Zalej 2 litrami zimnej wody. Gotuj 20 minut na małym ogniu. Dopiero teraz dodaj kawałki leszcza. Gotuj nie dłużej niż 25–30 minut, na bardzo małym ogniu (żeby zupa była klarowna). Następnie wyjmij ostrożnie kawałki ryby i odłóż do przestygnięcia. Przecedź wywar przez drobne sitko lub gazę, będzie klarowny i czysty. Oddziel mięso z leszcza bardzo dokładnie (ości są cienkie!). Mięso pokrój drobno lub poszarp i odstaw. Do wywaru dodaj: sól i pieprz do smaku, opcjonalnie kieliszek białego wina, można też dodać łyżkę masła dla głębszego aromatu. Gotuj jeszcze 5 minut. Do talerzy nałóż: trochę mięsa z leszcza (oczyszczonego), zalej gorącym wywarem, posyp natką pietruszki.

Pstrąg tęczowy jest bardzo uniwersalny

- Pstrąg ma mało ości, jest średniotłustą rybą, więc nie wychodzi przesuszony, nie trzeba go oskrobywać, bo łuskę ma bardzo drobną, a skóra jest chrupiąca. W galarecie też wychodzi bardzo fajnie, sprawdzi się również w formie pulpecików - podpowiada Jakub Kuroń.

Pstrąg w marynacie octowej:

• 600 g filetów pstrąga
• sól, pieprz
• mąka do obtoczenia
• olej do smażenia

Marynata:

• 2 szklanki wody
• 1/2 szklanki octu 10%
• 1 marchew w plasterkach
• 1 cebula w piórkach
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 6 ziaren pieprzu
• 2 łyżki cukru

Rybę pokrój na nieduże kawałki, posól i oprósz mąką. Usmaż na złoto i odstaw do wystygnięcia. W garnku zagotuj wodę z octem, dodaj cukier, przyprawy, warzywa. Gotuj 5 minut. Ułóż rybę w naczyniu warstwami z warzywami. Zalej gorącą marynatą. Odstaw do lodówki na minimum 12 godzin.

Sandacz to szlachetna ryba

Dalej Jakub Kuroń wymienia sandacza, choć zaznacza, że jest to ryba chuda i nieco droższa. - Ma za to najczystszy smak po szczupaku. Byłaby to zatem najszlachetniejsze propozycja - mówi ekspert.

Smażony sandacz:

• 600–700 g filetów z sandacza
• sól, pieprz
• sok z 1/2 cytryny
• mąka
• olej + 1 łyżka masła
• ew. 2 posiekane ząbki czosnku

Filety opłucz, osusz i pokrój na porcje. Skrop cytryną, posól, popieprz. Panieruj w mące. Smaż na średnim ogniu 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złota. Na koniec wrzuć na patelnię łyżkę masła i polej nim rybę - doda klasycznego „wigilijnego” aromatu. Ewentualnie z masłem posiekany czosnek.

Sandacz w galarecie:

• 700 g filetów z sandacza
• 1 marchew
• 1 pietruszka
• 1/4 selera
• 1 cebula
• 3 liście laurowe
• 4 ziela angielskie
• sól, pieprz
• 2–3 łyżeczki żelatyny lub odpowiednia ilość wg opakowania
• natka pietruszki do dekoracji

Warzywa obierz i ugotuj z przyprawami w 1,5 l wody około 20-25 minut. Do bulionu dodaj rybę i gotuj 10 -12 minut na bardzo małym ogniu. Wyjmij rybę i warzywa, a wywar przecedź. Rozpuść w gorącym wywarze żelatynę (zgodnie z instrukcją). W formie ułóż: kawałki ryby, plasterki marchewki, gałązki natki. Zalej przestudzonym, tężejącym bulionem. Schłodź przez minimum 3–4 godziny.

Sum afrykański tylko z nazwy

Na koniec zaskoczka: sum afrykański. - „Afrykański” jest tylko z nazwy, bo od lat 90. hodowany jest w Polsce. Smakowo, obok leszcza, będzie najbardziej podobny do karpia - wyjaśnia kucharz.

Sum po węgiersku

• 600 g suma afrykańskiego
• 2 papryki czerwonej
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka słodkiej papryki
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki
• sól, pieprz
• 200 ml śmietany 18–30%
• 1 łyżka masła

Cebulę i paprykę podsmaż na maśle. Dodaj paprykę w proszku, wymieszaj. Dorzuć rybę i duś 10–12 minut. Wlej śmietanę, dopraw solą i pieprzem, podgrzewaj do zgęstnienia. Podawaj z kluskami lub ryżem.

Co z innymi wigilijnymi potrawami, które często zostają na stole?

Pierogi z pieczarkami i kompot jabłkowy

- Pierogi, zamiast z kapustą i suszonymi grzybami, można nafaszerować pieczarkami i dodać cheddar lub ementaler - podpowiada Jakub Kuroń. - Ewentualnie, zamiast kiszonej kapusty, można dodać słodką, podduszoną. Można też spróbować z pierogami drożdżowymi, pieczonymi, które są często lepiej tolerowane niż te smażone czy takie z wody - dodaje ekspert.

Tradycyjnym wigilijnym deserem jest kutia, ale z biegiem lat entuzjastów ubywa. - Jeśli chodzi o desery, to zaproponowałbym na przykład śląskie makówki. Jest to pieczywo, na przykład czerstwa chałka, namoczone w mleku podgotowanym z przyprawami. Taki trochę brytyjski pudding chlebowy, tylko w wersji śląskiej, przekładany masą makową. Mak można zamienić na biały, wtedy będzie on trochę lżejszy. Jeśli chcemy iść w stronę ekstrawagancji, można dodać szczyptę szafranu, wanilię i miód - mówi Jakub Kuroń.

- Inny śląski przysmak to kremowy, korzenny deser z piernika, bakalii i suszonych owoców. Do tego można dodać czekoladę - podpowiada Jakub Kuroń. - Zamiast tradycyjnego makowca można zrobić go w formie strucli, czyli nie z ciasta drożdżowego, tylko kruchodrożdżowego. Myślałem też o słodkim risotto bożonarodzeniowym: ryż na mleku ze skórką pomarańczy i orzechami. Fajne są także desery w słoiczkach - na przykład krem na bazie kaszy jaglanej, karmel z daktyli parzonych, rodzynki, miód, orzechy - ułożone warstwowo - instruuje kucharz.

A co zamiast kompotu z suszu? - Zaproponowałbym kompot jabłkowy z cynamonem lub z jabłek i gruszek. Myślę, że największy problem z kompotem wigilijnym jest taki, że jest on robiony z wędzonych owoców, a wędzony aromat nie kojarzy nam się z czymś słodkim i to jeszcze do picia. Ewentualnie można zrobić bezalkoholowy „grzaniec” - herbata z goździkami, pomarańczami i miodem - lub podać hibiskus z owocami i miodem. Ma on ładny rubinowy kolor, co ważne przy wigilijnym stole - podkreśla Jakub Kuroń.

Źródło: Radio ZET/ kuron.com.pl