Dodali mrówki do mleka i zakopali. Badacze odtworzyli pradawny przepis na jogurt

• Zespół z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego odkrył, że bakterie i enzymy z mrówek mogą fermentować mleko w jogurt. 
• Jogurt przygotowany z mrówek ma unikalny smak i strukturę dzięki kwasom i drobnoustrojom z mrówek, co różni go od typowych przemysłowych jogurtów.
• Pradawną recepturę przetestowano w kopenhaskiej restauracji Michelin. 

Fermentacja sprzed 9 000 lat odkryta na nowo

Zespół badaczy z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego  pokazał, że bakterie, kwasy i enzymy obecne w mrówkach mogą zapoczątkować proces fermentacji, który przekształca mleko w jogurt.
„Współczesne jogurty wytwarza się zazwyczaj tylko z dwóch szczepów bakterii. W tradycyjnych jogurtach występuje znacznie większa bioróżnorodność, zależna od miejsca, gospodarstwa domowego i pory roku. To właśnie ona nadaje im bogatszy smak, różnorodną konsystencję i charakter” – tłumaczy Leonie Jahn, autorka publikacji, która ukazała się w piśmie „iScience”.
Fermentacja mleka w produkty mleczne, takie jak jogurt czy ser, sięga około 9 000 lat wstecz — do Anatolii, czyli współczesnej Turcji. Przez tysiąclecia przepisy na jogurt różniły się w zależności od kultury i regionu: różne społeczności wprowadzały do mleka odmienne mikroorganizmy, aby rozpocząć fermentację, dodając takie materiały jak szyszki sosny, rumianek czy korzenie pokrzywy. To zaczęło się zmieniać w XX wieku, gdy produkcja jogurtu została uprzemysłowiona, a producenci skupili się na zaledwie kilku gatunkach bakterii
Badacze wyjaśniają, że w lasach Bałkanów i Turcji, gdzie technika wytwarzania jogurtu za pomocą mrówek była niegdyś popularna, można spotkać czerwone mrówki leśne. Aby lepiej zrozumieć, jak wykorzystać je do wytwarzania jogurtu, naukowcy odwiedzili rodzinną wieś współautorki badania, antropolożki Sevgi Mutlu Sirakovej w Bułgarii, gdzie jej krewni i inni mieszkańcy wciąż pamiętają tę tradycję.
„Wrzuciliśmy cztery całe mrówki do słoika z ciepłym mlekiem, zgodnie z instrukcjami wujka Sevgi i członków lokalnej społeczności” – opowiada główna autorka badania Veronica Sinotte.
Słoik umieszczono potem na noc w mrowisku z oczekiwaniem na fermentację. Następnego dnia mleko zaczęło gęstnieć i kwaśnieć.
„To był wczesny etap powstawania jogurtu i tak też to smakowało” – relacjonuje prof. Sinotte.

Redakcja poleca

Ogniste mrówki atakują kolejne obszary. Groźnej hybrydy nie da się powstrzymać

Wybierasz się do Turcji na wakacje? Koniecznie weź ze sobą ten dokument

Jak smakuje jogurt zrobiony przez mrówki? 

Naukowcy, którzy spróbowali jogurtu, opisali jego smak jako lekko kwaśny, ziołowy, z nutami tłuszczu pochodzącego od zwierząt wypasanych na trawie. Taki jogurt ma również inną strukturę niż produkty, które znamy ze sklepu. Gdy zaczyna gęstnieć, na powierzchni tworzą się charakterystyczne skrzepy.

Po powrocie do Danii zespół przeanalizował procesy powstawania „mrówkowego” jogurtu. Odkryto, że mrówki przenoszą bakterie kwasu mlekowego i octowego. Wytwarzane przez nie kwasy pomagają w koagulacji mleka. Jeden z typów tych bakterii okazał się przy tym podobny do szczepów stosowanych w komercyjnych zakwasach chlebowych.

Same owady również odgrywają ważną rolę. Chodzi o kwas mrówkowy, stanowiący element naturalnego systemu obronnego mrówek. Zakwasza on mleko, wpływa na jego konsystencję i prawdopodobnie tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów kwasolubnych charakterystycznych dla jogurtu. Enzymy pochodzące zarówno od mrówek, jak i od mikroorganizmów współdziałają ze sobą, rozkładając białka mleka i przekształcając je w jogurt.

Naukowcy porównali także jogurty przygotowane z użyciem żywych, mrożonych i suszonych mrówek. Tylko żywe mrówki wprowadzały odpowiednią społeczność mikroorganizmów, co oznacza, że najlepiej nadają się do produkcji jogurtu.

Zespół podkreślił jednak, że konieczne jest zachowanie ostrożności, aby zapewnić bezpieczeństwo spożycia - żywe mrówki mogą przenosić pasożyty, a ich mrożenie lub suszenie może czasem sprzyjać rozwojowi szkodliwych bakterii.

Aby sprawdzić współczesne możliwości kulinarnego wykorzystania jogurtu z mrówek, zespół nawiązał współpracę z kopenhaską restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin - Alchemist. Gościom serwowano m.in. lodowe kanapki z jogurtu w kształcie mrówki, sery o konsystencji przypominającej mascarpone i wyrazistym, kwaśnym smaku oraz koktajle klarowane za pomocą mleka - wszystko inspirowane jogurtem z mrówek i z owadami jako kluczowym składnikiem.

„Udowodnienie naukowo, że te tradycje mają głęboki sens i cel, nawet jeśli wydają się dziwne lub przypominają mit, uważam za coś naprawdę pięknego” – mówi Leonie Jahn.

„Mam nadzieję, że ludzie dostrzegą znaczenie wspólnoty i może uważniej posłuchają, gdy babcia dzieli się przepisem lub wspomnieniem, które wydaje się niezwykłe. Czerpanie z takich praktyk i tworzenie przestrzeni dla dziedzictwa biokulturowego w naszym systemie żywnościowym jest bardzo ważne” – dodaje prof. Sinotte

Co ciekawe, jogurt z mrówek zawiera nie tylko typowe bakterie fermentacyjne (np. bakterie kwasu mlekowego), ale także bakterie octowe, enzymy i kwas mrówczy produkowany przez same mrówki. Taka bogatsza „flora” mikrobiologiczna może zwiększać zakres korzyści dla jelit i odporności.

Źródło: Radio ZET/nytimes.com/ PAP