Jak idealnie ugotować jajko? To naukowa metoda "okresowego gotowania"
Włoscy naukowcy opracowali metodę, która może raz na zawsze rozwiać ważny kuchenny problem: jak ugotować idealne jajko? Rozwiązaniem ma być "okresowe gotowanie". Na czym to polega?
- Metoda "okresowego gotowania" pozwala idealnie ugotować jajko
- Włoscy naukowcy opracowali sposób na uzyskanie aksamitnego żółtka i miękkiego, stałego białka
- Metoda polega na przenoszeniu gotowanych jajek między naczyniami z wodą o różnej temperaturze
Naukowa metoda gotowania jajek
Tajemnica idealnie ugotowanych jajek jest sekretem mistrzów kuchni. Jednak i oni miewają z tym niekiedy problemy. Z pomocą przychodzą włoscy naukowcy z Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II. Na łamach pisma "Nature Communications Engineering" opisali opracowany przez siebie sposób, który nazwany został mianem periodic cooking, czyli okresowego gotowania.
Metoda ta polega na przenoszeniu jajek w koszyku co dwie minuty między dwoma naczyniami z wodą: jednym z wrzącą a drugim z letnią (30 stopni Celsjusza) — w sumie 8 cykli, czyli 32 minuty. Następnie jajko zostaje schłodzone pod bieżącą wodą i obrane. W ten sposób białka były podgrzewane i chłodzone aż do całkowitego stężenia, podczas gdy żółtko utrzymywało stałą temperaturę i gotowało się do uzyskania kremowej konsystencji.
Jak idealnie ugotować jajko?
Choć może to być kwestią gustu, to jednak przyjmuje się, że idealnie ugotowane jajko ma aksamitne żółtko w połączeniu z miękkim, stałym białkiem. Niestety taki wynik nie jest łatwy w uzyskaniu ze względu na różną temperaturę ścinania się żółtka i białka.
Gotowanie jajka na twardo w wysokiej temperaturze może dać twarde, kruszące się żółtko, a powolne, niskotemperaturowe gotowanie na miękko — galaretowate, niedogotowane białko. Mimo iż od dawna istnieją przyrządy, które mają wspierać w gotowaniu idealnego jajka, takie jak klepsydry, jajowary, czy sztuczne jajka, zmieniające kolor, kiedy to właściwe jest już ugotowane, o jednak trudno o niedościgniony rezultat.
Ten złożony problem dotyczący obróbki cieplnej zainspirował Ernesto Di Maio z Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II, zajmującego się na co dzień technologią przetwarzania polimerów, do opracowania naukowej metody, która pomoże gotować idealne jajka. Aby to zrobić Di Maio i jego współpracownicy ugotowali setki jaj i wykorzystali modele matematyczne, aby zrozumieć, jak ciepło przemieszcza się między gorącą skorupką a wnętrzem jajka oraz jak jego zawartość zmienia się z płynnej w stałą, przechodząc po drodze w żel.
Skład chemiczny ugotowanych jajek został przetestowany metodami spektroskopii w podczerwieni, rezonansu magnetycznego i spektrometrii masowej. Przede wszystkim jednak ugotowane jaja zostały podane grupie ośmiu degustatorów wraz z tradycyjnymi jajkami gotowanymi na twardo, na miękko i metodą sous vide. Jak się okazało, gotowanie okresowe pozwoliło uzyskać białko porównywalne do białka jajek na miękko, natomiast żółtko najbardziej przypominało rezultaty sous vide. Analizy wykazały, że gotowane w nowy sposób jajka mają również wyższą wartość odżywczą.
Źródło: Radio ZET/PAP
Byłeś świadkiem czegoś niespodziewanego? Masz temat, którym powinniśmy się zająć?
Zgłoś sprawę przez Czerwony telefon Radia ZET
![Kobieta z blond włosami, w skupionej minie, siedzi w restauracji, patrząc na rozmówcę.](https://s.eurozet.pl/cbz/2026/10/19/42ec10f6/2503903-179x101-149d3dc418.png ""Siedem"")
![Na zdjęciu ekran telewizora z logo Netflix oraz miską popcornu na stole.](https://s.eurozet.pl/cbz/2026/10/19/a4f472e3/2503593-179x101-d9bba4c615.jpg "Netflix wstawił do serwisu nowy sezon "Cyberpunk 2077: Edgerunners"")
