Czekolada wchodzi w nową erę. Naukowcy opracowali „startery”
Rosnące ceny kakao sprawiły, że naukowcy zintensyfikowali badania nad czekoladą. Badacze z Anglii zidentyfikowali kluczowe czynniki, które nadają jej niepowtarzalny smak. Pojawiła się nadzieja na przejęcie procesu fermentacji jak w przypadku piwa czy sera.
- Ceny kakao rosną.
- Naukowcy wciąż szukają nowych sposobów na wytwarzanie czekolady.
- Badacze z Nottingham właśnie zidentyfikowali kluczowe czynniki.
Problem z czekoladą
Od jakiegoś czasu wiadomo, że czekolada, jaką znamy, się kończy – z powodu zmian klimatycznych staje się towarem luksusowym, a nasze prawnuki mogą w ogóle nie zaznać jej smaku. Naukowcy szukają nowych sposobów na jej wytwarzanie.
Badacze z Uniwersytetu w Nottingham sprawdzili, jak temperatura, pH i mikroorganizmy oddziałują na siebie podczas fermentacji ziaren kakaowca oraz jak te czynniki wpływają na smak. - Fermentacja to naturalny proces napędzany przez mikroorganizmy, który zazwyczaj odbywa się bezpośrednio na plantacjach kakao, gdzie zebrane ziarna są układane w skrzyniach, stosach lub koszach - powiedział dr David Gopaulchan, pierwszy autor artykułu. - W takich warunkach naturalnie występujące bakterie i grzyby z otaczającego środowiska rozkładają ziarna, wytwarzając kluczowe związki chemiczne, które stanowią podstawę ostatecznego smaku i aromatu czekolady. Jednak ta spontaniczna fermentacja jest w dużej mierze niekontrolowana. Rolnicy mają niewielki wpływ na to, które mikroorganizmy dominują lub jak przebiega proces fermentacji. W rezultacie fermentacja, a tym samym smak i jakość ziaren, znacznie różni się w zależności od zbiorów, gospodarstw, regionów i krajów.
Teraz może się to zmienić.
Czekolada - startery
Naukowcy z Nottigham wykazali, że zarówno czynniki abiotyczne (w tym temperatura i pH), jak i biotyczne (mikroorganizmy) są silnymi i spójnymi wskaźnikami rozwoju smaku. Chcąc odtworzyć naturalny proces w laboratorium, nawiązali współpracę z kolumbijskimi rolnikami. Najpierw zidentyfikowali czynniki wpływające na smak podczas procesu fermentacji, a opracowali mieszankę bakterii i grzybów zdolną do odtworzenia kluczowych właściwości chemicznych i sensorycznych tradycyjnych fermentacji.
- Odkrycia, których dokonaliśmy, są niezwykle ważne dla producentów czekolady, którzy mogą konsekwentnie maksymalizować plony kakao, ponieważ wykazaliśmy, że mogą oni polegać na mierzalnych wskaźnikach, takich jak pH, temperatura i dynamika mikroorganizmów, aby wiarygodnie przewidywać i osiągać spójne rezultaty smakowe – wskazał dr David Gopaulchan. – Badania te sygnalizują przejście od spontanicznych, niekontrolowanych fermentacji do znormalizowanego, opartego na nauce procesu. Tak, jak kultury starterowe zrewolucjonizowały produkcję piwa i sera, tak fermentacja kakao jest gotowa na własną transformację, napędzaną przez mikroorganizmy, sterowaną danymi i dostosowaną do doskonałości smaku. Praca ta kładzie podwaliny pod nową erę w produkcji czekolady, w której zdefiniowane kultury starterowe mogą standaryzować fermentację, otwierać nowe możliwości smakowe i podnosić jakość czekolady na skalę globalną.
Źródło: Radio ZET/PAP Paweł Wernicki
Byłeś świadkiem czegoś niespodziewanego? Masz temat, którym powinniśmy się zająć?
Zgłoś sprawę przez Czerwony telefon Radia ZET
![Mężczyzna z wąsem w ciemnym ubraniu, poważny wyraz twarzy, patrzy w dal.](https://s.eurozet.pl/cbz/2026/08/24/fc6ea67d/2460160-179x101-77c7a55b99.jpg "Salvador del Solar w serialu "Sto lat samotności"")
